Francisco Javier Míguez Nimo, hostaleiro

A hostelaría forma parte da identidade dunha cidade. En Compostela son moitos os exemplos que dan autenticidade a esta afirmación. Un deles é o da Bodeguilla de San Roque que despois de vinte anos continúa a ofrecer o mellor aos que pasan polo seu local. Falamos co seu propietario dos cambios na sociedade, de vellos e novos proxectos e do futuro da nosa hostalería.

Miguel Penas/COMPOSTELA


-Bon, vinte anos da Bodeguilla,... xa son anos.
-Pois si, realmente xa son vinteún. En xaneiro de 2006 celebramos o noso vixésimo aniversario.

-Supoño que nestes vinte anos o local mudaría bastante.
-Certo, son dúas décadas nas que estivemos en constante evolución. Pódese dicir que pasamos de ser un local orientado, sobre todo, ás tapas e ao tapeo, a ser un restaurante xa un pouco mais serio. Un restaurante con unha ampla variedade de pratos e con unha certa calidade no servizo e na cociña.

-E a zona, mudou moito este barrio?
-Mudou si. Cando nós comezamos a nosa actividade todo o Norte de Compostela era moi diferente. Digamos que estabamos practicamente na periferia. Concretamente neste barrio só había tres bares, o centro da zona era o colexio de La Salle. As transformacións foron moi numerosas tanto no aspecto urbanístico como nos locais que abriron por aquí.

-Falando xa un pouco do local. Cales son as especialidades da Bodeguilla de San Roque?
-Ben, pois o certo é que temos dúas especialidades principais. Unha son os pratos ibéricos, desde embutido a todo aquilo que se poda cociñar con estes ingredientes. Pódese dicir que estes pratos son a noso sinal de identidade, o que nos distingue dentro da cada vez mais ampla gama de locais. Xa dentro dunha cociña, que poderiamos chamar mais actual, temos outra especialidade que son as tixolas, que poden ser moi variadas. Tamén é certo que temos unha ampla gama de peixes onde escoller.

-Que pensas ti que é o que mellor funciona, o que mais lle gusta aos clientes?
-Eu penso que unha das cousas que nos funcionan moi ben son estes pratos que che comento os que teñen unha base de produto ibérico. Pero tamén é certo que as tixolas están tendo unha aceptación moi importante. Estase mostrando como un acerto, un prato que é novidade que podemos variar, experimentando que é o que mellor funciona, o que mais lle gusta á xente. Vamos combinando con base en diferentes carnes, ata que encontramos as combinacións que son as que realmente funcionan.

-Como ves a clientela, pensas que neste vinte anos houbo mudanzas nas preferencias?
-Home, eu penso que o que mudou sobre todo é a exixencia. Agora o cliente pide unha maior calidade, tanto nos produtos como no servizo cos que é atendido. Isto é algo que se nota moito. Algo que está en concordancia coas mudanzas que ten sufrido a sociedade en xeral. Agora temos unha sociedade con un maior benestar, unha sociedade que xa está acostumada a exixir calidade, non só na hostalaría, eu penso que é unha transformación mais global.

-E agora un local novo en San Lázaro. Que ten de semellante e que ten de diferente a Bodeguilla de San Lázaro ao respeito da Bodeguilla de San Roque?
-Pois si, neste mes de febreiro facemos dous anos co novo local. Do local de San Lázaro podemos falar que en xeral mantemos unha liña de continuidade co que estamos facendo nestes vinte anos. Os pratos, o menú, veñen sendo os mesmos. Digamos que mantemos eses sinais de identidade dos que falabamos antes. Agora ben, este novo local é diferente no espazo. É unha construción nova, nun barrio en expansión. Así temos un local mais grande e amplo, con unha decoración netamente diferente, pódese dicir que menos tradicional e si mais moderna. Ademais como novidade incorporamos unha sala de catas. Aquí organizamos catas de todo tipo, desde queixos ata viños. Aínda que non contamos con axuda de ningún tipo, falo de axudas institucionais ou polo estilo, estamos organizados nunha asociación de catadores e através deste grupo é como realizamos as catas. Unhas das que estamos traballando mais é a de viños, na asociación temos integrado un enólogo que é quen nos asesora.

-Falando un pouco mais en xeral, como ves o futuro do sector hostaleiro na cidade de Compostela?
-Pois penso que temos moito andado mas que é certo que aínda hai moito por facer. Talvez aínda teñamos que avanzar mais na calidade do servizo, melloralo aínda mais. Tamén é certo que para estar ao nivel de outros sitios; do País Vasco, de Catalunya ou de Madrid; sería necesario que se crease unha Escola de Cociña galega. Por eses camiños é por onde penso que teríamos que avanzar. Xa a nivel mais local, de Compostela, penso que vai ser moi importante o Foro gastronómico que se está a preparar para febreiro de 2008. Isto vai facer que todos nos teñamos que por as pilas para participar no evento. Será unha boa oportunidade para contrastar opinións, actualizarse e cousas polo estilo.

-E xa para rematar esta agradábel conversa. Con certeza que en vinte anos terás numerosas anedotas para comentar, cóntanos algunha para despedirnos en chave de humor.
-A verdade é que si. Vinte anos dan para moito, podería estar falando outro tanto sobre as cousas curiosas que aquí teñen acontecido. Por contar unha que teña algo de graza podo contarche un episodio que ten como protagonista un famoso actor galego, non vou dar nomes. Aproveito para comentar que desde que abrimos o local tivemos moito persoal do mundo do teatro e o arte como clientes, digamos que hai moitas caras famosas entre os habituais. Ben, pois o que che comentaba, houbo unha vez que certo actor, que naquel momento era bastante coñecido por ser un dos protagonistas de unha serie de éxito na TVG, entrou no local ameazándonos con que tiña unha bomba lapa de nata pegada á cabeza. Podes imaxinar a situación, o local cheo de xente e o tipo pedindo que todo o mundo estivese quieto ou que facía estoupar a bomba-nata, o certo é que foi graciosísimo e todo o mundo riu moitísimo co tema.