 Xosé Antonio Rodríguez Argibay -Cal é a historia do forno? -É un forno familiar que está pasando de pais a fillos. Eu son a quinta xeración e teño aqui comigo á sexta. Este forno conserva a maneira de facer o pan tradicional. É un forno “moruno”. Funciona cargandoo con leña e unha vez que arde retiralo a través duns procesos para atemperar o habitáculo. Tes que tratar de nivelar a temperatura tanto arriba, na bóveda, como abaixo. Desta forma non se queimará pora abaixo nin collerá excesiva cor por riba. É moi difícil. -Cal é esa maneira? -É un proceso longo. Leva en total unhas catro horas cada fornada. Levántome ás 2 h e póñome a amasar fariña con auga e sal. Cargo o forno con leña de carballo americano e despois de media hora se recolle a masa que leva como lévedo un fermento que se fai na panadería. Despois bótase nuns tinóns a levedar mentras o forno segue ardendo. Pásase a trocear e pesar e se coloca nuns carros onde continúa levedando. Colócanse as pezas unha a unha “a durmir” que se chama. Esta segunda levedación, polo tanto, é en peza de masa. Límpase o forno da leña. Acercamos o rescaldo da leña co rodo e deixamolo descansando. Barremos os restos de rescaldo do forno co barredouro, deixámolo practicamente limpo. Os restos identificarán que este pan fíxose con forno de leña. Despois collemos a s pezas unha a unha e as metemos no forno. As grandes van atrás, son as que saen as últimas. Na porta van as pezas máis pequenas. Logo pechamos o tiro e a porta e despois de 35 ou 40 minutos saen as primeiras pezas pequenas, as grandes pasas da hora. Se vai un día de chuvia ten que tirar máis tempo e se é de calor levará menos tempo de forno. Hai que barrelas por baixo. Remata o proceso colocándoas na estantería a venda. -Débese consumir quente? -A xente ten esa teima. Sei, polos meus pais os meus avós, non se debería consumir. Dicía unha tía de miña nai que o pan debería consumirse frio. A razón é que a masa ten que asentar e ese proceso pasa cando enfría. O ideal é consumir ao día seguinte de mercalo. O gusto non se perde. -A xente quérelle máis ás pezas tradicionais? -Hai de todo. Algúns son compradores de bola e se non a tes, sendo a mesma masa e o mesmo forno, non quere a barra. Prefiren vir ao dia seguinte. Outros prefiren a barra porque ten máis codia. -Seguimos sendo os galegos bos consumidores de pan? -Consume, pero hai desinformación. Hai moitos que poñen o cartel de “pan de leña” e non s ebaixa un pau. É enganar. A xente ten un concepto do forno de leña que non é real, ten que quentar polo boca non indirectamente a través dun conducto. -En Madrid e Barcelona hai quen vende “pan galego”... -Por desgraza son as peculiaridades do mercado. Os clientes reciben un produto que non é o que lle están dicindo. Tamén pasa que hai panadeiros de Galicia que traen o pan de Madrid e o traen precocido.
Trackback(0)
 |
TrackBack URI para este comentario
RSS feed comentarios
Mostrar/Ocultar formulario de comentario